El proyecto tiene como objetivo llevar a la práctica estrategias de sostenibilidad y el tránsito hacia una economía circular de los restaurantes de Barcelona y su área metropolitana.
La metodología utilizada se basa en una investigación cualitativa (siguiendo la metodología de gastropología) y un trabajo y análisis cuantitativo. El estudio se ha centrado en un diagnóstico del sector de la restauración, para lo cual han participado 25 restaurantes de Barcelona y del Área Metropolitana de Barcelona. Ese diagnóstico se ha complementado con diversas acciones, tanto de estudios más cuantitativos, como de acciones puntuales que demuestran la aplicación de la economía circular en el sector Horeca.
El diagnóstico se ha desglosado en las siguientes 6 áreas: aprovisionamiento, energía, agua, procesos, residuos y social. Con los siguientes resultados a nivel global:
En general tienen una buena gestión de los aprovisionamientos y mantienen cercanía con los productores o los comerciantes y la temporalidad de los productos. El take-away es una tendencia para algunos de los restaurantes, con el consiguiente problema de los residuos que esta actividad extra genera. Esta problemática necesita un enfoque multidisciplinar, a la hora de buscar soluciones viables y efectivas. La eficiencia de suministros (energía y agua) es un ámbito en el que muchos restaurantes tienen alguna medida implementada, pero se requiere de una mayor monitorización. En cuanto a la gestión de residuos, por lo general se realiza de manera óptima. A pesar de ello, es necesario realizar planes de medición para reducir el residuo y el despilfarro alimentario. Entre los retos relativos a los procesos, está el desarrollo de menús con menor huella de carbono, la búsqueda de alternativas a los excedentes o llevar un registro de los alimentos. Con respecto a lo social, se ha detectado una clara necesidad de formación del sector en ámbitos de sostenibilidad, así como implantar políticas verdes en las empresas.
Entre las conclusiones obtenidas debemos destacar que la sostenibilidad no puede implementarse del mismo modo en todos los establecimientos. Cada restaurante tiene unas características diferentes, factor que condiciona en muchos casos qué medidas pueden implantarse o no. Sin embargo, el principal limitador para su desarrollo es el desconocimiento.
El sector Horeca todavía es un sector que necesita madurar en cuanto a la sostenibilidad. Es por ello que debe continuar avanzando para adaptarse y efectuar una transformación hacia la economía circular