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Desde la Agencia Española ISBN se ha concedido el siguiente número ISBN para las comunicaciones técnicas: 
 

978-84-09-46920-8
Recopilación de Publicaciones Científico Técnicas y de Difusión de Proyectos aceptadas en el Marco del Congreso Nacional del Medio Ambiente

(Los contenidos de las comunicaciones técnicas y de los póster son exclusiva responsabilidad de sus autores)


Diagnóstico del sector restaurativo: proyecto "Estrategia de circularidad en restaurantes de la ciudad de Barcelona y su Área Metropolitana"

Autor: Sergio Gil Flores
Presidente de la fundación
Restaurantes Sostenibles
Otros autores: Emma Gil (Restaurantes Sostenibles) Federica Marzioni (Restaurantes Sostenibles) André González (Restaurantes Sostenibles)
Formato: Comunicación técnica escrita
Tipo: Difusión de Proyecto
Temática: Agua; Economía y Sociedad; Energía, eficiencia y cambio climático; Residuos
ODS relacionados: Salud y bienestar, Igualdad de género, Agua limpia y saneamiento, Energía asequible y no contaminante, Trabajo decente y crecimiento económico, Reducción de las desigualdades, Ciudades y comunidades, Producción y consumo responsables, Paz, justicia e instituciones sólidas, Alianzas para lograr los objetivos
Documentos asociados: Doc. Escrito
Resumen:
El proyecto tiene como objetivo llevar a la práctica estrategias de sostenibilidad y el tránsito hacia una economía circular de los restaurantes de Barcelona y su área metropolitana.
La metodología utilizada se basa en una investigación cualitativa (siguiendo la metodología de gastropología) y un trabajo y análisis cuantitativo. El estudio se ha centrado en un diagnóstico del sector de la restauración, para lo cual han participado 25 restaurantes de Barcelona y del Área Metropolitana de Barcelona. Ese diagnóstico se ha complementado con diversas acciones, tanto de estudios más cuantitativos, como de acciones puntuales que demuestran la aplicación de la economía circular en el sector Horeca.
El diagnóstico se ha desglosado en las siguientes 6 áreas: aprovisionamiento, energía, agua, procesos, residuos y social. Con los siguientes resultados a nivel global:
En general tienen una buena gestión de los aprovisionamientos y mantienen cercanía con los productores o los comerciantes y la temporalidad de los productos. El take-away es una tendencia para algunos de los restaurantes, con el consiguiente problema de los residuos que esta actividad extra genera. Esta problemática necesita un enfoque multidisciplinar, a la hora de buscar soluciones viables y efectivas. La eficiencia de suministros (energía y agua) es un ámbito en el que muchos restaurantes tienen alguna medida implementada, pero se requiere de una mayor monitorización. En cuanto a la gestión de residuos, por lo general se realiza de manera óptima. A pesar de ello, es necesario realizar planes de medición para reducir el residuo y el despilfarro alimentario. Entre los retos relativos a los procesos, está el desarrollo de menús con menor huella de carbono, la búsqueda de alternativas a los excedentes o llevar un registro de los alimentos. Con respecto a lo social, se ha detectado una clara necesidad de formación del sector en ámbitos de sostenibilidad, así como implantar políticas verdes en las empresas.
Entre las conclusiones obtenidas debemos destacar que la sostenibilidad no puede implementarse del mismo modo en todos los establecimientos. Cada restaurante tiene unas características diferentes, factor que condiciona en muchos casos qué medidas pueden implantarse o no. Sin embargo, el principal limitador para su desarrollo es el desconocimiento.
El sector Horeca todavía es un sector que necesita madurar en cuanto a la sostenibilidad. Es por ello que debe continuar avanzando para adaptarse y efectuar una transformación hacia la economía circular



Objetivos:
- conocer la situación de los restaurantes participantes en materia de sostenibilidad y circularidad
- Concienciación y promoción de medidas y prácticas sostenibles y de economía circular.

Acciones:
La metodología de trabajo ha permitido obtener una radiografía sobre la sostenibilidad en el sector a partir de una investigación cualitativa (siguiendo la metodología de gastropología) y un trabajo y análisis cuantitativo.

La investigación ha seguido los siguientes pasos:
1. Búsqueda y contacto con restauradores para su colaboración en el proyecto.
2. Definición y compromiso de los restaurantes a participar en el proyecto.
3. Investigación preliminar de los restaurantes: R.R.S.S., página web, noticias, localización, características, etc.
4. Entrevista con los agentes implicados de cada restaurante.
5. Recopilación y análisis de las entrevistas.
6. Desarrollo de conclusiones.
7. Fase corroborativa: comunicación de los resultados y feedback por parte de los participantes.

Resultados:
Tras el análisis desarrollado se ha evidenciado que la sostenibilidad no puede desarrollarse e implantarse del mismo modo en todos los establecimientos. Cada restaurante tiene unas características en relación con las instalaciones y el lugar dónde se localiza, factor que condiciona en muchos casos qué medidas pueden implantarse o no. El tipo de oferta gastronómica, así como la filosofía del local predisponen o no a llevar a cabo prácticas sostenibles, la concienciación tanto del propietario como del chef y el equipo son fundamentales. También se debe tener en cuenta que existen determinadas medidas sostenibles que suponen un ahorro a corto o largo plazo, pero requieren de una inversión que no todos se pueden permitir.
Sin embargo, el principal limitador para el desarrollo de la sostenibilidad es el desconocimiento y así se ha evidenciado durante el proceso de entrevistas. En muchos casos la falta de conocimiento sobre este ámbito, sobre nuevas alternativas que van surgiendo, de las co